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特色美食
都說(shuō)食在陽(yáng)江，筆者深以為然，認(rèn)為其中至少包含了兩層意思：其一，陽(yáng)江人有福氣，陽(yáng)江山海兼優(yōu)，這里的食材夠多夠檔次；其二，陽(yáng)江人愛(ài)探索，不斷嘗試并積累了許多的烹制方法，吃得有味道還有營(yíng)養(yǎng)。今天筆者要介紹的便是許多陽(yáng)江家庭春節(jié)要做的一道硬菜——鮑汁扣遼參鮑魚(yú)鵝掌，所用的食材足夠好，其味道營(yíng)養(yǎng)也足夠好。
說(shuō)起烹制鮑汁扣遼參鮑魚(yú)鵝掌的事，首先得把炮制干鮑魚(yú)的事單獨(dú)拎出來(lái)說(shuō)說(shuō)，因?yàn)樽疃嗟墓Ψ颉⒆畲蟮哪托牡没ㄔ谂谥聘甚U魚(yú)上。
對(duì)于炮制干鮑魚(yú)，陽(yáng)江人積累了豐富的經(jīng)驗(yàn)，掌握了獨(dú)特的方法。鮑魚(yú)經(jīng)過(guò)干制以后，會(huì)產(chǎn)生一種獨(dú)特的香味，也只有干鮑魚(yú)才能煮出鮮到極致的鮑汁。當(dāng)然，炮制干鮑魚(yú)并非多么難學(xué)的高科技，其最大的訣竅在于耐心，要燉夠時(shí)間。為什么呢？因?yàn)轷U魚(yú)含有豐富且獨(dú)特的蛋白質(zhì)，這類(lèi)蛋白質(zhì)煮的時(shí)間不夠的話，就會(huì)變得非常硬，難以嚼動(dòng)，要讓它重新變得軟爛，必須要經(jīng)過(guò)很長(zhǎng)時(shí)間的燉煮，才會(huì)重新有軟爛嫩滑的口感。與此同時(shí)，蛋白質(zhì)發(fā)生水解反應(yīng)，產(chǎn)生的氨基酸和低聚肽，溶入湯中，才能使湯汁充滿鮑魚(yú)特有的鮮美滋味。
順便聊聊溏心鮑魚(yú)，因?yàn)槠渥龇ㄅc今天的主角區(qū)別不大，但風(fēng)味各有千秋。
鮑汁扣遼參鮑魚(yú)鵝掌
主要食材:鵝掌6只、干鮑魚(yú)6個(gè)、遼參6頭、西蘭花1棵。
高湯食材:老雞半只、雞腳6只、豬蹄1只、排骨1條、金華火腿50克、瑤柱30克。
鮑汁食材:高湯1鍋、姜6片、蒜頭4粒、香茅1根、蔥2根和適量的料酒、生抽、老抽、鹽、糖、花生油。
做法:1.泡發(fā)遼參，至用筷子可以輕松穿過(guò)程度，備用。
2.老雞切件，去掉雞皮下的雞油，焯水以去除血水，備用。
3、排骨切段，用溫鹽水浸泡，以去除血水，備用。
4.豬蹄去毛，焯一下水，刮去豬蹄的外皮并清洗，放入溫鹽水中浸泡，以去除血水，備用。
5.依次將雞肉、雞腳、排骨和豬蹄煎至兩面金黃，備用。
6.將金華火腿浸泡30分鐘以減輕鹽分，備用；瑤柱放在姜絲水中浸泡10分鐘，以去除腥味，備用。
7.往瓦煲內(nèi)依次放入雞肉、雞腳、豬蹄、排骨、火腿、瑤柱、干鮑魚(yú)和姜片，煨煮或燉到干鮑魚(yú)可以輕松咬動(dòng)的狀態(tài)。
這里需要說(shuō)明的是，有兩種方法可以讓干鮑魚(yú)達(dá)到輕松咬動(dòng)的狀態(tài)，一是用瓦煲煨煮，每天煨煮2－3小時(shí)，一共煨煮3天，用牙簽可以輕松穿插入鮑魚(yú)即可；二是放入燉盅不間斷燉煮12個(gè)小時(shí)。
8.鵝掌焯水定型，去除其腳指甲，備用。
9.用高湯煨煮海參和鵝掌，用濾網(wǎng)濾出湯渣，留住高湯。
10.準(zhǔn)備一個(gè)瓦煲，放入花生油、姜片、蒜頭、捆成1扎的香茅、捆綁好的蔥結(jié)、生抽、老抽、鹽、料酒和糖，攪拌均勻成醬汁，放入鵝掌、煨煮好的干鮑魚(yú)和海參，腌制15分鐘。再倒入高湯，大火煮開(kāi)后轉(zhuǎn)小火燜煮，煮至鵝掌軟，關(guān)火。
11.調(diào)鮑汁。舀出部分高湯汁，加少許老抽，試味，調(diào)味(或加鹽或加糖)，再兌入水和淀粉，增加粘稠度，鮑汁有流動(dòng)感又有微微粘稠感就做成了。
12.西蘭花切小朵，洗凈，放入熱鹽水中焯熟。鹽水可以使西蘭花保持青綠色。
13.擺盤(pán)，夾出鵝掌、鮑魚(yú)和海參，放上西蘭花，在鵝掌、鮑魚(yú)和海參上面淋上鮑汁，高端大氣上檔次的鮑汁扣遼參鵝掌鮑魚(yú)就完成了。
溏心干鮑
主要食材:干鮑8只。
高湯食材:老雞半只、雞腳6只、豬蹄1只、排骨1條、金華火腿50克、瑤柱30克、姜3片。
輔料:老抽、冰糖少許。
溏心鮑魚(yú)中的干鮑魚(yú)和鮑汁扣鮑魚(yú)鵝掌的干鮑魚(yú)做法一樣。高湯是奶白色，鮑魚(yú)和肉煨煮幾天，肉已成肉糜，濾出肉糜，用湯汁作鮑魚(yú)的芡，西蘭花作點(diǎn)綴。上好的鮑魚(yú)，上好的湯料，用多種湯料煨出來(lái)的鮑魚(yú)，香而軟綿，清而不膩。用湯汁調(diào)配的鮑汁淋在煨煮好的干鮑魚(yú)身上，是這道菜品的點(diǎn)晴之筆，鮮而味美，綿滑細(xì)膩，口感豐富。
